Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г



примерная Программка Проф МОДУЛЯ


Изготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


2010 г.

Примерная программка учебной дисциплины разработана на базе Федерального муниципального образовательного эталона (дальше – ФГОС) по профессии исходного проф образования (дальше НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г образовательное учреждение исходного проф образования «Профессиональный лицей № 29» городка Костромы Костромской области

Разработчики:

Виноградова Эльмира Ринатовна, педагог ГОУ НПО ПЛ № 29

Кудрявцева Нина Викторовна, педагог ГОУ СПО «Галичский промышленный колледж»


СОДЕРЖАНИЕ

^ 1. ПАСПОРТ примерной Программки Проф МОДУЛЯ Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г



стр.


4

2. результаты освоения Проф МОДУЛЯ


6
^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание проф модуля



7
4. условия реализации программки Проф МОДУЛЯ



14

5. Контроль и оценка результатов освоения проф модуля (вида проф деятельности)


17


1. паспорт примерной Программки

^ Проф МОДУЛЯ
Изготовление Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


1.1. Область внедрения программки

Примерная программка проф модуля (дальше примерная программка) – является частью примерной основной проф образовательной программки по специальности НПО в согласовании с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

в Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г части освоения основного вида проф деятельности (ВПД): Изготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответственных проф компетенций (ПК):

  1. Готовить и оформлять обыкновенные хлебобулочные изделия и хлеб.

  2. Готовить и оформлять главные мучные кондитерские изделия.

  3. Готовить и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г оформлять печенье, пряники, коврижки.

  4. Готовить и использовать в оформлении обыкновенные и главные отделочные полуфабрикаты.

  5. Готовить и оформлять традиционных тортов и пирожных.

  6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные тортики и пирожные Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г.

Примерная программка проф модуля может быть применена для проф подготовки и переподготовки в сфере услуг организации публичного питания


^ 1.2. Цели и задачки модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения обозначенным видом проф деятельности и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г надлежащими проф компетенциями обучающийся в процессе освоения проф модуля должен:

иметь практический опыт:

уметь:

знать:


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г освоение программки проф модуля:

всего – 350 часов, в том числе:

наибольшей учебной нагрузки обучающегося – 146 часов, включая:

неотклонимой аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 104 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 52 часа;

учебной практики – 204 часа.
^ 2. результаты освоения Проф МОДУЛЯ

Результатом Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г освоения программки проф модуля является овладение обучающимися видом проф деятельности изготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе проф (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г обыкновенные хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять главные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении обыкновенные и главные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г оформлять традиционные тортики и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные тортики и пирожные.

ОК 1

Осознавать суть и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней устойчивый Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г энтузиазм.

ОК 2

Организовывать свою деятельность, исходя из цели и методов её заслуги, определённых управляющих.

ОК 3

Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль, оценку и корректировку своей деятельности, нести ответственность за результаты Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г собственной работы.

ОК 4

Производить поиск информацию нужной для действенного выполнения проф задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в проф деятельности.

ОК 6

Работать в команде, отлично разговаривать с сотрудниками, управлением, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением приобретенных проф познаний.


.

^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание проф модуля

3.1. Направленный на определенную тематику план проф модуля

^ Коды Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г проф компетенций

Наименования разделов проф модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Неотклонимая аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1 – ПК 8.6

Раздел 1. Изготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

350

104

57

42

204

-




^ Производственная практика, часов

-




-




Всего:

350

104

57

42

204

-



^ 3.2. Содержание обучения по проф модулю (ПМ)

Наименование разделов проф модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ Раздел ПМ 1. Ведение технологического процесса подготовки сырья и изготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




350




МДК 08.01. Изготовление Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




146

Тема 1.1. Оборудование кондитерского цеха

Содержание учебного материала

2

1.

Механическое оборудование кондитерского цеха: Машины для подготовки кондитерского сырья – мукопросеиватель МПМ-800, СМ24-300, механизм для дробления орехов и растирания мака МДП-11-1, экстрактор Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г МС3-40, тестомесильные машины ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100; тестораскаточная машина МРТ-60М; взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60, МС4-20-устройство, принцип деяния, правила неопасной эксплуатации

2

2.

Термическое оборудование кондитерского цеха: фритюрницы ФЭСМ-20 и ФНЭ Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г-40, крутящаяся жаровня ЖВЭ-720; пекарные шкафы ШПЭМС-3; кондитерская печь КЭП-400-устойство, механизм работы, правила неопасной эксплуатации

2

^ Лабораторные работы

3




1.

Механическое оборудование кондитерского производства – исследование устройства, механизма работы, приобретение эксплуатационных способностей, требования безопасности труда

2.

Термическое оборудование кондитерского Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г производства – исследование устройства, механизма работы, правильной и неопасной эксплуатации

Тема 1.2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Содержание учебного материала

1




1.

Предназначение кондитерского цеха и особенности организации работы. Безопасность в цехе и охрана труда

2

2.

Организация рабочих мест кондитерского цеха Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г - оборудование рабочих мест, производственный инвентарь

3

^ Лабораторные работы

1




1.

Ознакомление с организацией рабочих мест в кондитерском цехе

Тема 1.3. Сырьё для кондитерского производства

Содержание учебного материала

1




1.

Главные виды сырья – мука и крахмал, сахар, жиры, яичные продукты – ассортимент, товароведческая черта, требования к Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г качеству, условия и сроки хранения

2

2.

Вспомогательное сырье - продукты из молока, овощи и фрукты, ягоды, орешки, вина, эссенции, пряности – ассортимент, товароведческая черта, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

3.

Красители, пищевые кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, ароматичные Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г вещества и загустители – черта, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения




2

^ Лабораторные работы

2




1.

Органолептическая оценка свойства основного сырья для кондитерского производства, подготовка его к производству

2.

Органолептическая оценка свойства вспомогательного сырья и подготовка Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г его к производству

Тема 1.4. Подготовка сырья к производству

Содержание учебного материала

1




1.

Сорта муки. Главные свойства, правила и условия хранения, подготовка к производству. Правила и условия хранения крахмала, подготовка крахмала к производству.

2

2.

Внедрение молока в кондитерском производстве. Заменители Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г натурального молока (сухое молоко, сгущенное с сахаром). Продукты из молока: сливки, сметана, творог. Подготовка их и внедрение.

2

3.

Подготовка масла сливочного, маргарина, жира для фритюра.

3

4.

Подготовка яиц к производству. Заменители яиц (яичный порошок Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, меланж) – подготовка и внедрение.

3

5.

Подготовка пряностей, вкусовых веществ, вин, коньяков, пищевых кислот, эссенций и их внедрение.

3

Тема 1.5. Полуфабрикаты для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

3




1.

Короткая черта п/ф, санитарные Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г требования к качеству п/ф. Процессы, происходящие при термический обработке товаров. Конфигурации, воздействие влажности на выход изделий, расчёт влажности.

2

2.

Фарши из мяса и ливера, рыбы, грибов, овощей – рецептуры, разработка изготовления.

3

3.

Сиропы, помада основная Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, варенье, джемы, повидло, цукаты, цедра – рецептуры, разработка изготовления, требования к качеству

Тема 1.6. Дрожжевое тесто и изделия из него

Содержание учебного материала

5




1.

Дрожжевое тесто – сырьё, методы изготовления. Методы изготовления: опарный и безопарный, био метод Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г разрыхления. Процессы, происходящие при замесе, брожении теста, при выпечке изделий из дрожжевого теста. Понятия «упёк» и «припёк», расчёт влажности муки.

3

2.

Разработка изготовления изделий из дрожжевого теста. Булочки, блины, оладьи, пирожки печёные с разными фаршами Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, ватрушки, расстегаи, пироги, кексы, пахлава сдобная. Жареные изделия из дрожжевого теста: беляши, пончики, хворост, пирожки.

2

3.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Метод изготовления теста. Рецептуры, разработка изготовления изделий из Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г дрожжевого слоёного теста, требования к качеству.

3

^ Лабораторные работы

10




1.

Дрожжевое тесто и изделия из него

2.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него

Практические занятия

1

1.

Расчёты «упёка», «припёка» и влажности муки

Тема 1.7.Отделочные полуфабрикаты

Содержание учебного материала

6




1.

Изготовление кремов на сливочном масле, разработка Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г изготовления, внедрение, сроки реализации, требования к качеству. Крем «Основной», «Новый», «Шарлотт», «Глясе», «Пражский».

3

2.

Изготовление белковых кремов, разработка изготовления, внедрение, сроки реализации, требования к качеству. Крем белковый сырцовый, крем белковый заварной, крем Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г «Зефир», крем «Птичье молоко».

3

3.

Декорации из посыпок, рисовальной массы, глазури. Разработка изготовления посыпок, рисовальной массы и сырцовой глазури. Их применение, сроки реализации, требования к качеству.

3

4.

Декорации из желе, мастики, марципана. Разработка изготовления Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г желе, мастики сырцовой, марципана сырцового. Их применение, сроки реализации, требования к качеству

3

Лабораторная работа

4




1.

Изготовление отделочных п/ф

Тема 1.8. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание учебного материала

12




1.

Бездрожжевое тесто, систематизация, методы разрыхления. Изготовление теста с Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г механическим разрыхлением. Разработка изготовления теста для блинчиков, теста для вареников, лапши домашней, вафельное тесто. Требования к качеству.

3

2.

Песочное тесто. Сырьё, применяемое для песочного теста, метод разрыхления, методы замеса. Разработка изготовления, требования Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г к качеству изделий из песочного теста: печенье «Звёздочка», песочное, творожное, нарезное, круглое, сочни с творогом, шакер-чурке, кихелак ванильный.

2

3.

Кексы из бездрожжевого теста. Кексы «Столичный», «Чайный». Разработка изготовления, требования к качеству.

2

4.

Сдобное пресное тесто Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г. Сырьё, метод разрыхления, метод замеса. Разработка изготовления, требования к качеству изделий: ватрушки с повидлом, чебуреки, хачапури.

2

5.

Бисквитное тесто. Сырьё, методы изготовления: основной с обогревом, прохладный «буше», масляный. Разработка изготовления Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, требования к качеству изделий из бисквитного теста: пирог бисквитный с повидлом, бисквит для рулета, рулет «Лакомка», рулет «Экстра», масляный бисквит, бисквит «Прага».

2

6.

Пряничное тесто. Сырьё, методы изготовления: сырцовый, заварной. Разработка изготовления, требования Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г к качеству изделий из пряничного теста: пряники глазурные, пряники медовые, коржи сладкие, коржи молочные, коврижки медовые, пряники «Тульские».

2

7.

Воздушное тесто, воздушно-ореховое, миндальное. Сырьё, методы изготовления. Разработка изготовления, требования к качеству изделий: печенье Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г «Меренги», воздушно-ореховое печенье, миндальное печенье, трубочка миндальная.

2

8.

Заварное тесто. Сырьё, особенности изготовления. Разработка изготовления, требования к качеству изделий: булочка со сливками, трубочка заварная, кольца заварные, профитроли, печенье с сыром.

2

9.

Слоёное тесто Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г. Сырьё, особенности изготовления теста и его прослаивания. Разработка изготовления, требования к качеству изделий: язычки слоёные, пирожки слоёные с разными фаршами, кулебяки, «Курник»

2

^ Лабораторные работы

14




1.

Изготовление печенья песочного, кексов с изюмом, сочней с творогом, пирога Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г бисквитного с повидлом.

2.

Изготовление пряников глазурных, печенья воздушного, заварных колец, язычков слоёных

Тема 1.9. Пирожные

Содержание учебного материала

5




1.

Изготовление пирожных, их систематизация, главные стадии изготовления, особенности изготовления пирожных из различного вида теста, сроки реализации, требования Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г к качеству.

2

2.

Бисквитные пирожные. Разработка изготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: бисквитное нарезное со сливочным и белковым кремом, бисквитное фруктово-желейное, буше воздушное, буше фруктовое, «Птичье молоко», бисквитный рулет с Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г кремом и желе, «Трюфельное».

3

3.

Песочные пирожные. Разработка изготовления, требования к качеству, сроки реализации пирожных: песочное нарезное с кремом, грибок с кремом, песочное желейное нарезное, «Паутинка», корзиночки.

3

4.

Заварные пирожные и слоёные пирожные. Разработка изготовления, требования Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г к качеству, сроки реализации пирожных: трубочка заварная с белковым кремом, заварное кольцо с творожной массой, профитроли с разными внутренностями; «Наполеон», трубочка слоёная с кремом, слойка с пудрой

3

Лабораторные работы

8




1.

Изготовление пирожных

Тема 1.10. Тортики

Содержание учебного материала

8




1.

Общие Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г сведения, размеры, форма, вес, систематизация, главные процессы изготовления тортов. Размеры, форма, вес, систематизация, главные процессы изготовления тортов, закономерности и особенности изготовления.

2

2.

Бисквитные тортики. Разработка изготовления, требования к качеству, сроки реализации тортов: с белковым Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г кремом – «Калач», «Лакомка», бисквитно-кремовый, «Сказка», «Подарочный».

3

3.

Бисквитные с помадой, посыпкой, фруктовые. Разработка изготовления, требования к качеству, сроки реализации тортов: «Прага», «Трюфельный», бисквитно-фруктовый, «Зефир», «Птичье молоко».

3

4.

Песочные тортики. Разработка изготовления, требования Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г к качеству, сроки реализации тортов: «Ленинградский», « Ландыш», «Абрикотин», песочно-фруктовый, творожный с цукатами, «Муравьиная горка».

3

Лабораторные работы

8




1.

Изготовление тортов

Тема 1.11. Малокалорийные мучные изделия

Содержание учебного материала

4




1.

Состав сырья, черта малокалорийных изделий, внедрение.

2

2.

.Малокалорийные мучные изделия из Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г дрожжевого и бисквитного теста. Разработка изготовления, требования к качеству булочек: «Алтайской», Осенней», «Розовой», «Молочной»; бисквитов с овощами: «Солнечный», «Свежесть», «Ночка».

3

3.

Изделия из песочного теста и с фруктовыми пастами. Разработка изготовления, требования Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г к качеству печенья «Золотистого», пирога «Осеннего», рулета «Яблочного», «Айвового».

3

4.

Фруктовые кексы. Разработка изготовления, требования к качеству кексов: яблокового, сливового, айвового, виноградового.

3

5.

Малокалорийные тортики и пирожные. Разработка изготовления, требования к качеству йогуртового Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г тортика, из овощного бисквита с фруктовой пастой, пирожного «Яблочко», корзиночки айвовой

3

^ Лабораторные работы

6




1.

Малокалорийные мучные изделия

^ Самостоятельная работа при исследовании раздела ПМ 1.

Периодическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с внедрением методических советов педагога, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

42




^ Примерная тема домашних заданий

По теме № 1.3 Подготовка сообщения «Новые виды сырья для кондитерского производства Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г»

По теме № 1.4 Работа с нормативными документами (технологическими картами, сборником рецептур)

Подбор новых рецептур (работа со специальной литературой)

По теме № 1.5 Подбор материала по теме «Новые виды хлебобулочных изделий»

По теме № 1.7 Доклад Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г-выступление «Новые виды отделочных полуфабрикатов»

По теме № 1.9 Подбор материала по теме «Современные виды пирожных и их разработка приготовления»

По теме № 1.11 Разработка и составление кроссворда по теме «Низкокалорийные изделия»

^ Учебная практика

Виды работ

Подготовка Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г оборудования, инструментария и инструментов

Подготовка рабочего места и инструмента к работе.

Подготовка сырья к кондитерскому производству. Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его свойства. Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства

^ Изготовление полуфабрикатов Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Изготовление фаршей и внутренностей из овощей, мяса, рыбы, грибов, яблок, творога, мака, орехов, повидла.

Изготовление сиропов и помады, определение готовности.

Изготовление желе на агаре и желатине.

Изготовление Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г крема сливочного основного, «Шарлотт», «Гляссе», сливочного «Новый».

Изготовление крема белкового заварного.

Изготовление посыпок: ореховой, сладкой, бисквитной, шоколадной,

Работа со Сборником рецептур. Оценка свойства отделочных полуфабрикатов

^ Изготовление дрожжевого теста и изделий из Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г него Изготовление дрожжевого безопарного теста, определение готовности.

Изготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

Изготовление дрожжевого опарного теста.

Изготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

Изготовление блинов и оладий.

Дрожжевое слоеное тесто и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г изделий из него. Оценка свойства готовых изделий. Работа со Сборником рецептур.

^ Изготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него

Изготовление теста для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков, сдобного пресного теста и изделий Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г из него.

Изготовление пряничного теста и изделий из него.

Изготовление песочного теста, изделий и полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Изготовление бисквитного теста ( прохладным методом и с обогревом), бисквита буше, масляного бисквита,, бисквита Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г с наполнителями.

Изготовление изделий из бисквита и полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Изготовление заварного теста и изделий из него.

Изготовление пресного слоеного теста, изделий и полуфабрикатов из него.

Изготовление воздушного и миндального теста Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, изделий и полуфабрикатов из него. Оценка свойства готовых изделий. Работа со сборником рецептур

^ Изготовление пирожных и тортов массового спроса. Изготовление пирожных бисквитных с соблюдением технологии, оценка свойства, упаковка, маркировка.

Изготовление пирожных песочных штучных и нарезных Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г с соблюдением технологии, оценка свойства, упаковка, маркировка.

Изготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, оценка свойства, упаковка, маркировка.

Изготовление заварных и крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка свойства, упаковка, маркировка.

Изготовление Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г бисквитных тортов с соблюдением технологии, оценка свойства, упаковка, маркировка.

Изготовление песочных тортов с соблюдением технологии, оценка свойства, упаковка, маркировка.

Изготовление слоеных тортов с соблюдением технологии, оценка свойства, упаковка, маркировка. Работа со Сборником Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г рецептур

^ Изготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности

Изготовление булочек пониженной калорийности

Изготовление бисквитных пирогов .

Изготовление тортов, пирожных, кексов, рулетов пониженной калорийности. Оценка свойства готовых изделий. Работа со Сборником рецептур.

204

Всего

350



^ 4. условия реализации программки Проф Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г МОДУЛЯ


4.1. Требования к наименьшему материально-техническому обеспечению
Реализация программки модуля подразумевает наличие учебного кабинета «Технология кондитерского производства»; лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г:


Технические средства обучения:

- наружные накопители инфы;

- мобильные устройства для хранения инфы;

- компьютер;

- принтер.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г:

- рабочие полосы;

- пекарские шкафы;

- взбивальные машины;

- электронные плиты;

- электрические весы

- бытовые холодильники;

- посуда;

- инвентарь.

^ 4.2. Информационное обеспечение обучения
Список рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Главные источники:

  1. Бутейкис Н.Г Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г., Разработка изготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 304 с.

  2. Дубровская Н.И., Разработка изготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях, , - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 112 с.

  3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Разработка и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г организация производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 480 с.

  4. Монгольская Л.Л., Анфилова Н.А, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М. Издательский центр «Академия», 2009 -
    112 с.

  5. Хромеенков В.М., Оборудование Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г хлебопекарного производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –368 с.

  6. ЦыгановаТ.Б., Разработка и организация производства хлебобулочных изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.


Дополнительные источники:

  1. Дубцов Г.Г, Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г кулинарной и кондитерской продукции», - М. Издательский центр «Академия», 2010 –64 с.

  2. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –80 с.

  3. Золин В.П. Технологическое оборудование компаний публичного Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г питания: учебник,- М. Издательский центр «Академия», 2010 –320 с.

  4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Разработка изготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.

  5. Мармузова Л.В., Разработка хлебопекарного производства: Сырье Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г и материалы, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 288 с.

  6. Потапова И.И, Корнеева Н.В., Изделия из теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.

  7. Соколова Е.И., Ермилова С.В., Соколова Е.И., Современное сырье для кондитерского производства Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80 с.

  8. ЦыгановаТ.Б., Разработка и организация производства хлебобулочных изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.

  9. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнальчик «Питание и общество Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г»

  10. http://pelmen4eg.ru - Журнальчик «Гастроном»

  11. www.pitportal.ru – Весь общепит Рф

  12. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов


^ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Неотклонимой аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю. Преподавание МДК Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г проф модуля имеет практическую направленность.
Для закрепления теоретических познаний и приобретения нужных практических способностей предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после исследования соответственных тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программки модуля Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г подразумевает неотклонимую учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися проф компетенций в рамках проф модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках проф модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.

Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответственных организаций.

Освоению данного модуля предшествует исследование «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
^ 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г проф либо высшее проф образование, соответственное профилю модуля.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих управление практикой

Инженерно-педагогический состав: неотклонимым является опыт деятельности в организациях соответственной проф сферы
^ Мастера: обязаны Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предвидено образовательным эталоном для выпускников.
Педагоги и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не пореже 1 раза в 3 года

^ 5. Контроль и оценка результатов Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г освоения проф модуля (вида проф деятельности)



Результаты

(освоенные проф компетенции)

^ Главные характеристики оценки результата

Формы и способы контроля и оценки

Готовить и оформлять обыкновенные хлебобулочные изделия и хлеб.

- отмеривание и подготовка сырья по данной Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г рецептуре;

- выполнение работ по изготовлению дрожжевого опарного и безопарного теста, дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры и технологии изготовления;

- изготовление фаршей и внутренностей ;

- формование хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков, жарение либо Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г выпекание их;

- оценивание свойства хлебобулочных изделий и хлеба;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- соблюдение критерий и сроков хранения хлебобулочных изделий и хлеба.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г по темам МДК.


Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов проф модуля.


Полный экзамен по проф модулю.

Готовить и оформлять главные мучные кондитерские изделия.

- отмеривание и подготовка сырья Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г по рецептуре;

- изготовление бисквитного, песочного, воздушного, пресного слоеного, пресного сдобного и миндального теста;

- разделывание, формование изделий с соблюдением веса полуфабрикатов и выходом готовых изделий;

- выпекание изделий с соблюдением температурного режима, определение Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г готовности изделий;

- оформление поверхности главных мучных кондитерских изделий с внедрением разных видов отделочных полуфабрикатов;

- оценивание свойства готовых изделий;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- хранение готовых изделий с соблюдением критерий и сроков хранения.

Готовить и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г оформлять печенье, пряники, коврижки.

- замешивание теста для печенья, пряников, коврижек в согласовании с рецептурой;

- разделывание полуфабрикатов для печенья (штучного и формового);

- формование, штампование, отсаживание изделий на листы;

- выпекание печенья, пряников, коврижек, остывание Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, отделка поверхности;

- упаковывание и маркирование готовых изделий;

- оценивание свойства готовых изделий.

Готовить и использовать в оформлении обыкновенные и главные отделочные полуфабрикаты.

- изготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий – сиропов, помады, сливочных и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г белковых кремов, марципана;

- оформление изделий помадой, кремом, марципаном, шоколадом, сладкими мастиками, фруктами, цукатами;

- нанесение на кондитерские изделия набросок в одну краску либо с легким совмещением красок;

- определение свойства отделочных полуфабрикатов.

Готовить Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г и оформлять российские традиционные тортики и пирожные.

- изготовление полуфабрикатов для тортов и пирожных массового спроса;

- прослаивание кремом и фруктовыми внутренностями;

- оформление боковых поверхностей посыпками, орешками;

- выполнение работ по отделке поверхности пирожных Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г и тортов;

- определение свойства готовых изделий;

- упаковывание, маркирование, хранение пирожных и тортов.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные тортики и пирожные.

- изготовление разных видов теста для легких обезжиренных тортов и пирожных;

- изготовление Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности;

- оформление поверхности и боковых сторон ;

- определение свойства, упаковка, маркировка и хранение фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.


Формы и способы контроля и оценки результатов обучения должны Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г позволять инспектировать у обучающихся не только лишь сформированность проф компетенций, да и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Главные характеристики оценки результата

Формы и способы контроля и оценки Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г

Осознавать суть и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней устойчивый энтузиазм.


демонстрация энтузиазма к будущей профессии через:

- увеличение свойства обучения по проф модулю;

- роль в научных обществах;

-участие в олимпиадах проф мастерства, конкурсах Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г технического творчества, научных конференциях;

- роль в органах студенческого самоуправления,

- роль в социально-проектной деятельности;

- портфолио студента

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г проектирование, внедрение электрических источников.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе.


Организовывать свою деятельность, исходя из цели и методов ее заслуги, определенных управлением.


- выбор и применение способов и методов решения проф задач в Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г области изготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценка эффективности и свойства выполнения проф задач

Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль, оценку и корректировку своей деятельности, нести ответственность за результаты собственной работы Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г.


- решение стандартных и необычных проф задач в области технологических процессов изготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


Производить поиск инфы, нужной для действенного выполнения проф задач.


- получение нужной инфы с внедрением разных источников Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г, включая электрические.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с внедрением ИКТ;

- работа с глобальной сетью Веб.

Работать в команде, отлично разговаривать с коллегами, управлением, клиентами.


- взаимодействие с обучающимися, педагогами и Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г мастерами в процессе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских свойств;

- роль в студенческом самоуправлении;

- роль спортивно - и культурно-массовых мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г его санитарное состояние.


- проявление ответственности за свою работу;

- самоанализ и корректировка результатов своей работы.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением приобретенных проф познаний (для юношей).


- соблюдение техники безопасности;

- соблюдение корпоративной этики Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2010 г (выполнение правил внутреннего распорядка);

- ориентация на воинскую службу с учётом проф познаний.




primernaya-programma-disciplini-estetika-arhitekturi-i-dizajna-opd-f-15.html
primernaya-programma-disciplini-gidroenergeticheskie-sooruzheniya-rekomenduetsya-dlya-specialnosti-podgotovki.html
primernaya-programma-disciplini-inzhenernaya-geodeziya-rekomenduetsya-dlya-specialnosti-podgotovki.html